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Hostelería

Raúl Rodríguez, maître: “Cuesta contratar a alguien con la mano entera tatuada, es un sitio muy clásico”

El segundo jefe de sala del lujoso restaurante madrileño Horcher analizó en el hotel Alma Pamplona la situación actual de su oficio, explicó la metodología del establecimiento y contó anécdotas de un local centenario al que los comensales todavía deben acudir con chaqueta

Ampliar Raúl Rodríguez empezó con dieciséis años trabajando en sala, sigue treinta años después. Es un referente para los jóvenes que están comenzando
Raúl Rodríguez empezó con dieciséis años trabajando en sala, sigue treinta años después. Es un referente para los jóvenes que están comenzandobuxens
Actualizado el 07/06/2022 a las 09:51
De pequeño correteaba por la barra del bar de barrio de sus padres en Madrid. El resto de la familia de Raúl Rodríguez, maître del restaurante Horcher desde hace treinta años, también regentaban locales. Locales de aceitunas, calamares, cerveza y patatas fritas. Con el tiempo pasó a servir y estudió un grado medio de Hostelería. La vida le llevó a recalar en el lujoso Horcher con dieciséis año. Un chico del barrio de Aluche pasaba de un día para a otro a servir al conde de Barcelona. Este restaurante con origen en Berlín obligaba a sus comensales hasta el año 2016 a llevar corbata. Por él pasan cada día grandes empresarios, políticos y gente de la alta alcurnia. Las formalidades están a la orden del día y la palabra nitrógeno no se cita en ningún momento. En este Madrid de época se llevan otras cosas.
Un chico de barrio llega con dieciséis años a un restaurante exageradamente formal, ¿mucho contraste?
El primer día estaba “cagao” (ríe). Me quedé perplejo con lo que vi. Esto es otro mundo. Me dieron un traje, delantal, pecherín almidonado con una pajarita, chaleco francés y una chaquetilla francesa. Venía de barrio, de la escuela de hostelería de estudiar un grado medio, ni siquiera superior.
¿Quién fue la primera personalidad a la que le tocó atender?
Era el primer día o el segundo cuando serví al conde de Barcelona. Luego he dado a mucha gente.
¿Cómo es el perfil del público?
Empresarios, sociedad alta de España, políticos...
Supongo que los clientes saben a dónde acuden, pero, ¿no incomoda tanta formalidad en este siglo?
El 90% de los clientes saben a dónde vienen. Se trata a todo el mundo de usted, de señor y señora. No existe señorita, tampoco caballero. Caballero es el que tiene una caballería, es algo que me chirría.
Pero...¿nota que incomoda?
No es nuestro gran hándicap. El hándicap cuando viene el público es que intentas trasladar la cocina a la sala y hay presión. Cocinamos en sala, no se te pueden quemar las salsas, hacemos delante de los clientes mucho trabajo que en otro lugar harían dentro de la cocina.
¿Hay mucho fallo?
Algún fallo puede haber algún día, pero tiene que ser muy sutil. Un día al año. Un camarero en Horcher puede trinchar en una temporada de perdiz, que es del 12 de octubre a finales de febrero, cuatrocientas perdices. No puedes trinchar y que se te caiga una pata al suelo.
En Madrid llevan casi ochenta años, ¿han cambiado algo?
Horcher era muy formal, incluso hace muchos años nos tildaban de sitio rancio porque era todo un servilismo y una puesta en escena sin ningún contacto con el público. Ahora el público ha evolucionado y quiere saber. Interactúa más.
El público cambia, pero para entrar en Horcher hay que seguir llevando chaqueta.
Intentamos que la gente que llega nueva se sienta cómoda. La primera vez que vienen lo hacen un poco reticentes. Una vez que se sientan, el cometido es que ese comensal salga diciendo: lo mejor que he hecho en mi vida es ponerme una chaqueta para venir a comer aquí.
¿Les llegan muchos currículums?
No nos llegan muchos, la gente normalmente tiene respeto al trabajo. Es una sala que impone. También pasa que llega alguien, le quieres fichar y no aceptan. Mucha gente nos han dicho que no porque no se ha sentido cómodo.
¿Qué defectos ve en la gente que llega a las entrevistas?
El problema que tiene el público y mucha gente joven es que no sabe nada del sitio al que va a hacer la entrevista. Es una cosa que en las escuelas de hostelería repito.
Siga.
O sea, si vas a hacer una entrevista al Ritz, tienes que conocer primeramente lo qué es el Ritz. Si vas a Horcher, tienes que conocer qué es Horcher. Qué menos.
¿Qué otros criterios de selección tienen en cuenta?
Somos un restaurante clásico, me es difícil contratar a alguien que tenga la mano totalmente tatuada. Vestimos con smoking, a mí los tatuajes tapados no me importan, pero no dejamos trabajar con piercing. Son unas políticas de empresa para un sitio clásico.
¿Y en la cocina?
No puede venir una persona de cocina a hacer una entrevista -yo también hago una primera criba de cocina- y que pretenda trabajar con nitrógeno. Casi no trabajamos. Es otro tipo de cocina. Si una persona viene a ciegas y no sabe a donde viene ya no me interesa.
Usted entró con un grado medio, ¿podría entrar hoy un chaval con solo esta formación?
Sí. Lo que me interesa son sus ganas de trabajar, la actitud y la aptitud. Es lo principal, de verdad.
Imparte charlas y cursos en escuelas de hostelería a personas con dificultades para integrarse, ¿qué les dice?
Les digo que si de verdad les gusta pueden llegar hasta donde he llegado yo porque en dos años van a tener exactamente la misma titulación que yo. No puedes llegar al Bulli y decir: ¿Qué hacéis aquí? ¿paella?
La última, ¿hay que reservar con mucho tiempo?
Yo creo que Horcher es una casa con rotación buena. Yo creo que con una semana o diez días haces. El fin de semana recomendaría con tres semanas de antelación.

DNI

Raúl Rodríguez nació en Asturias pero a los seis años se trasladó junto a sus padres al barrio de Aluche en Madrid. Miembro de una familia que regentaba bares, con dieciséis años, tras cursar un grado medio de Hostelería, pasa a formar parte de la plantilla del lujoso restaurante Horcher, local centenario fundado en Berlin por Gustav Horcher en 1904. Rodríguez actualmente lleva más de treinta años y es el segundo jefe de sala

“La palabra camarero ahora es despectiva”

Durante la mesa redonda junto a expertos del sector salió el tema de la dificultad para contratar personal. “Las entidades públicas no se dan cuenta de que tienen que invertir en este tema, somos un país de servicios”, criticó exigiendo que se promocione este oficio. “Lo que pasa es que la palabra camarero ahora es despectiva”, lamentó exponiendo la degradación de este puesto. “Le dices a un chico de dieciséis años, que tiene unas Nike Jordan, que va a ser camarero y le parece que le estás hundiendo la vida”, añadió. Según Rodríguez, “en la cocina se ha conseguido cambiar ese concepto, ahora le dices a un chaval que va a ser cocinero y le parece menos doloroso”. El segundo jefe de sala del Horcher, uno de los mejores restaurantes de cocina clásica europea, atribuyó el origen del problema al sistema educativo. También extrapoló el asunto a los Sanfermines y aseguró que los bares tendrán dificultades para encontrar camareros.
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