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Gastronomía

Cicciobella: la pizza napolitana al estilo navarrico

La pizzería para llevar del Soto de Lezkairu celebra este fin de semana un año desde su apertura

Ampliar Txetxu Maganto y Edorta Salvador, con su pizza Cicciobella
Txetxu Maganto y Edorta Salvador, con su pizza CicciobellaDAVID GARCÍA
Actualizado el 08/06/2022 a las 20:25
Txetxu Maganto, Desireé Arellano y Olga Mutilva decidieron hace ya más de dos años lanzarse a la búsqueda de la auténtica pizza italiana para llevar, pero al puro estilo navarro. Un año después de la inauguración de su pizzería Cicciobella se muestran “muy contentos” con la acogida que su producto de kilómetro 0 está teniendo entre el público pamplonés. Un año de “sudor y alguna que otra bronca”, que celebrarán con varias actividades este fin de semana coincidiendo con las fiestas del barrio que les acogió: el Soto de Lezkairu (plaza Lakuondo número 12).
Maganto, Arellano y Mutilva forman las tres patas para un banco dove il mangiare é un piacere, pero siempre 'de casa'. Maganto al frente de la búsqueda de los mejores proveedores, Mutilva como comercial y Arellano con su experiencia en el sector hostelero navarro. “Pero luego llegamos aquí y todos tenemos que hacer de todo”, explica Maganto. El equipo se completa con cuatro trabajadores más y los “hermanos mayores” Edorta Salvador, profesor de panadería en el Basque Culinary center, y Joana Artieda, repostera y chef. “Cuando me contaron cuál era su idea, les faltaba la pata principal del banco: la masa. Y ahí es donde entré yo con mi trabajo”, cuenta Salvador, entre bromas. Artieda se encarga de la repostería que ofertan en su carta.
“Teníamos muy claro que queríamos una pizza al estilo napolitano con las necesidades del delivery”, explica Maganto. Y es que la pizza napolitana es aquella que, aunque fina, se estira con más facilidad, tiene más elasticidad y suavidad y, sobre todo, un nivel de hidratación mayor “Nuestra masa alcanza una hidratación de entre el 68 y el 69 %”, detalla Salvador. “Pero queríamos todo esto sin perder las peculiaridades de una pizza para llevar: que se pueda calentar, que sea flexible y que tenga fuerza”, termina Maganto. Y así empezaron con las pruebas en octubre de 2020: en casa de Edorta, con un horno convencional y con muchas ganas de probarse. “En mayo de 2021 ya éramos expertos en si estiraba bien o no, si suflaba, qué punto de sal queríamos...”, rememora Maganto. “A la ronda final llegaron tres finalistas y nos quedamos con la segunda”, le sigue Salvador.
El resultado fue “una masa muy delicada”, que hay que tratar con cariño y mimo. De ahí que los ingredientes que reposen sobre ella sean siempre productos “navarros o comercializados por navarros”, cuentan. “Aquí tenemos producto muy bueno, lo conocemos y sabemos cómo trabajar con él”, añaden. Además, otro de los secretos de esta masa es que en la parte final del proceso se añade semolina. “Es una harina más gruesa que la habitual que incorpora trigo duro y eso hace que permita darle forma”, explica Maganto. Esta masa fabricada al gusto se lleva después al obrador artesano Zucitola, en la calle Virgen del Villar de Pamplona, donde amasan a mano las bolas de las pizzas. Esa masa elaborada se traslada después hasta su local del Soto de Lezkairu, donde la guardan congelada hasta que un cliente hace un pedido. De ahí, del horno a la casa del cliente e in bocca al lupo.
LA PIZZA, EL ALMUERZO MEDITERRÁNEO DE EXCELENCIA
Aunque fueron los italianos los que popularizaron la pizza, se tiene constancia de este plato desde la Antigua Grecia, cuando se comercializaban panes planos decorados con hierbas, especias, ajo y cebolla. “Al final la pizza no deja de ser un trozo de pan con trozos encima; un almuerzo rápido y efectivo que comían los trabajadores de la zona del Mediterráneo para seguir la jornada. Una masa plana de rápido horneado”, relata Salvador. “Todos los platos del estilo pertenecen a la misma familia: la coca, la pizza, la focaccia o la fougasse francesa”, termina.
NOMBRES 'KM 0'
Los tres socios han llevado un paso más allá la filosofía 'kilómetro 0' y la han aplicado a los nombres de las pizzas que conforman su carta. Todas tienen un vínculo familiar: por ejemplo, la Ventera–cebolla caramelizada al módena, láminas de atún, guindilla picada y paté de aceituna negra– se llama así en honor a la madre de Olga, dueña de una venta en Mutilva; o la Noria –verduras de verano sobre base de masa Cicciobella y mozarella- en honor a la huerta del padre de Desiré que tiene en Corella, donde además cultivan algunos de los ingredientes con los que hacen sus pizzas.

FIESTA DE PRIMERA AÑO DE APERTURA - Fiestas del Soto de Lezkairu- 
​SÁBADO 11 DE JUNIO
De 13 a 15 horas - música remember dj Garabato con vermut
A las 13.30 horas - piñata infantil
​DOMINGO 12 DE JUNIO
​De 13 a 15 horas - "A beatle bit" música en directo, tributo a "The Beatles"

​* 11 y 12 de junio el horario de apertura será de 13 a 23 horas.

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