La cueva de las Brujas protege a 800 comensales de la lluvias en el Zikiro Jate en Zugarramurdi

El cielo descargó su rabia contenida de semanas secas sobre el arroyo del Infierno que surca las entrañas de la Cuevas de las Brujas. “Queríamos que lloviese, pero no hoy, el día del Zikiro. Todos los vecinos están fuera de sus casas, alrededor de la cueva”, como sus ascendentes que se reunían alrededor del fuego hipnotizador. Las palabras de Koro Iratzoki, adscrita este jueves al equipo de voluntariado que se ocupó de la regulación del tráfico y la búsqueda de aparcamiento seguro, sobrevolaron a distancia prudente donde humeaba el asado de piezas de corderos ensartados. A ambos lados del arroyo, protegidos en unos casos por la bóveda cincelada por el decurso del tiempo y en otros por la pericia humana en la instalación de lonas, se extendieron franjas candentes con hileras de palos engordados con carne. El Zikiro Jate, que da nombre a un asado importado por Andrés Pery a Zugarrmurdi desde Argentina, es conservado como patrimonio local y esencia que une a sus vecinos con sus antepasados. A juzgar de Beatriz Pery Mariarena, biznieta de importador y nieta de Domingo Pery, la clave del asado vertical estriba en “la grasa, que cae al suelo. El cordero no se cuece. El cordero se hace”. Lo contrario acabaría “quemando la piel y se quedaría crudo por dentro. Hay que hacerlo a baja temperatura para que el calor llegue hasta el hueso. El colágeno se deshace a 60 grados y consigues melosidad y que no quede nerviosa la carne”, El resultado es una carne tierna, rica al paladar. La explicación técnica del asado correspondió a Enrique Marimon, cocinero de competidores de alto rendimiento, entre ellos futbolista de primera división y de baloncesto en Valencia. Recaló este jueves por primera vez junto a su pareja, Ana Ferrer, atraído por la esencia de un menú tan exclusivo como patagruélico en su composición: Piperrada sobre la base de 200 kilos de carne vacuna, caldo, 800 kilos de cordero, a razón de un kilo por comensal, queso, café, copa y puro. Todo, al precio de 40 euros. De uno y otro lado de la frontera, con nutrida presencia francesa, dieron cuenta de la copiosa propuesta, acudió una legión de ávidos de tradiciones y fiesta. Ausentes los dos últimos años, por imponderables ajenos a la voluntad y deseo de reunión, hincaron el diente a un cordero exquisito al paladar tras cuatro horas de preparación y un ingrediente de la salmuera, que realza el sabor como pócima reconstituyente del apetito y el alma conservada en secreto. LA SAVIA DE LOS MAYORES De perpetuar los misterios, donde hubo rituales de brujería, se ocupan quienes han aprendido de sus mayores a hacer buena y rica la degustación del Zikiro Jate. “Siempre hay que hacer caso a los mayores”, subrayaba en un receso Bernardo Jaurena Gaztanbide, con dos décadas de experiencia en la preparación. Apartado este jueves del oficio, Martinxto Agirre Etxeberria, de 83 años de edad, no resistió la tentación de acercarse a comprobar los preparativos a primeras horas de la mañana. Su nombre está asociado al de José Ángel Olaizola, de su misma edad, en la conservación de una receta especial de tantas veces que ambos la han preparado. Tiene de particular el Zikiro Jate de extender un puente de comunicación con el pasado para quienes como Beatriz Pery sienten una emoción especial. “Siento que estoy conectado con mi abuelo”. Sus palabras eran permeables al paso del tiempo. No hubo la afluencia de años en que el sol adornó la jornada de clausura de las fiestas de Zugarramurdi. La última vez que la lluvia trató de empañar sin éxito el Zikiro Jate fue hace cuatro décadas, según recordaban los lugareños. La asistencia, no obstante, obligó a regular el tráfico y a asegurar un hueco en los cuatro aparcamientos disponibles en el centro urbano de un municipio de algo menos de 230 habitantes. En tal cometido se afanó un grupo de voluntarios. A media mañana, se había dispuesto la obligación de desviar a los automovilistas que se acercaban al aparcamiento del restaurante Azketa. A través de un acceso regulado con semáforos, debido a las dimensiones de la calzada, hallaban hueco en una superficie acondicionada por el Ayuntamiento sobre un solar con derecho a ocupación municipal por espacio de cinco años. Rebasadas las dos y media de la tarde, las cuatro zonas de estacionamiento estaban llenas. El tránsito circulatorio, superior al habitual en un día señalado del calendario, confirmó los problemas que tiene Zugarramurdi para canalizar el tráfico. La estrechez de la travesía, en las proximidades de la plaza, acentúa las dificultades. Dos voluntarios se encargaron de asegurar un paso alnertativo. UN CAMINO VECINAL La preocupación aumenta por el uso recurrente de un camino rural como vía de comunicación entre la vecina Sara, en la vertiente francesa, y el pueblo. La alternativa ofrecida por el vecindario es emplear la ruta de Sara y Sempere, a través del barrio de Cherchefri. “Supone cinco minutos más” pero ayudaría a descongestionar el núcleo residencial del tráfico elevado. Tal es el índice circulatorio que en marzo, una delegación del Ayuntamiento, encabezada por su alcalde, Evaristo Mentaberri, acudió al Parlamento en busca del apoyo de sus grupos parlamentarios para elevar una propuesta de apoyo económico para construir una variante. La petición se apoyó en un informe, elaborado a partir del recuento de vehículos entre los días 7 y 25 de octubre. El informe arrojó un resultado inquietante: un millar de vehículos cruza la plaza de Zugarramurdi al día por término medio. El trasiego tan denso encuentra una explicación en la condición que tiene Zugarramurdi como segundo destino turístico de Navarra, como enfatizó entonces el alcalde. Las estadísticas del año pasado, reducidas por el efecto de la pandemia, reflejaron un registro de 85.000 personas en la cueva y de 40.000 en el Museo de las Brujas. Las gestiones que emprendió el equipo de regidores locales ante los grupos políticos en el Parlamento tenía por objeto la aprobación de una enmienda económica que permita sufragar parte o la totalidad de los 1,9 millones de inversión de la variante al pueblo.

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