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Gastronomía

El error de escurrir la pasta por el fregadero

Al hacerlo, se pierde lo que los cocineros llaman "oro líquido"

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El error de escurrir la pasta por el fregadero
  • Diario de Navarra
Publicado el 26/03/2018 a las 16:16
¿Sueles escurrir el agua de la pasta en un colador? Pues estás echando a perder lo que algunos cocineros llaman "oro líquido", según cuenta Huffingtonpost.es.
La pasta está hecha de harina, por lo que libera almidón al hervir el agua, produciendo un líquido blanco y pastoso. Por norma, tendemos a pensar que ese líquido es "suciedad" y lo tiramos por el fregadero.
Ahí está el principal error que cometemos. Esa agua es el oro líquido al que nos referimos.
¿Por qué es importante conservar ese líquido pastoso? Porque sirve como emulsionante para nuestra salsa. 
Es muy frecuente que un plato de espaguetis esté rodeado por una sustancia acuosa y rojiza. Se amontona en los bordes del plato, arruinando su magnífica presentación. Esta sustancia se produce cuando el agua, el aceite de la pasta y la salsa se separan.
Y aquí es donde entra en juego la emulsión.
La emulsión es el proceso mediante el cual dos líquidos que normalmente se repelen (en el caso de la pasta: el aceite y el agua) se unen en una mezcla inseparable. El almidón que se desprende en el agua de cocción es un agente emulsionante y espesante. Por tanto, si guardas algo de esta agua y añades un poco a tu salsa, los líquidos y los aceites se mezclarán, dando lugar a una salsa cremosa y espesa.
A ello hay que añadir un segundo beneficio de este "oro líquido": si no escurres la pasta, la salsa se adherirá a ella por completo, con lo que conseguirás una presentación del plato maravillosa (para los paladares más refinados: hay quien dice que el agua de la pasta incluso otorga más sabor al plato).
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