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Gastronomía

Tuber melanosporum: así es la trufa negra típica del invierno


Un manjar que alcanza los 1.000 euros por kilo y que se cultiva también en Navarra

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Ejemplares de trufa negra del valle de la ValdorbaAlberto Galdona
Publicado el 28/01/2022 a las 11:40
La trufa negra de invierno, que es un 80% agua, aporta más de 80 matices aromáticos diferentes, de ahí que a veces nos cueste definir con exactitud a qué sabe. Esto, sumado a las condiciones y dificultad de recolección, marcan su precio.
El precio de un kilo de trufa negra puede llegar a superar los 1.000 euros en España. Especialmente en diciembre, en plena campaña de Navidad. Poco en comparación con los 11.200 euros que se llegaron a pagar por dos trufas de 400 y 600 gramos en una subasta benéfica celebrada al amparo de Madrid Fusión. Aquella simbólica cantidad la abonaron los responsables de los restaurantes Prince, de Hong Kong, y Don Giovanni, en Madrid. Donde Pamplona presentó en la última edición tres rutas gastronómicas temáticas
La Tuber melanosporum se suele recolectar en España desde noviembre hasta marzo, y puede ser de trufera natural o de cultivo. Crece bajo tierra en terrenos calizos, normalmente soleados y bien drenados, entre unos cinco y treinta centímetros de la superficie, y vive parásita en las raíces de ciertos árboles: encinas, avellanos, y sobre todo, robles.
Precisamente una de las características que la diferencian de la 'Tuber aestivum' o trufa negra de verano es los meses en las que las podemos encontrar.
La estival se recolecta entre mayo y septiembre. A simple vista, parecen iguales porque ambas son negras, sin embargo, aunque su textura exterior es ligeramente diferente, es en el interior donde se aprecia a la perfección su diferencia. La de verano es de color avellana y tiene vetas blancas, mientras que la de invierno es completamente oscura.
Existen especies de aspecto similar pero que tienen precios y calidades muy diferentes. Por ejemplo, junto a la tuber melanosporum, y en las mismas truferas, se recolecta en España otra especie, la Tuber brumale Vitt., muy similar pero de inferior calidad. La confianza en nuestro proveedor va ser imprescindible en este caso.
La 'melanosporum' se puede encontrar en una estrecha franja del interior peninsular que comprende principalmente provincias de Castilla y León, Aragón y Cataluña y, en parte, La Rioja, Navarra y Castilla-La Mancha.  Aquí, en la sierra de Santiago de Lóquiz es desde hace tiempo una apuesta forestal.  Aunque cada vez es un producto más apreciado en la restauración nacional, con cierta incursión en las cocinas domésticas, la mayor parte de la producción se sigue destinando a la exportación. De hecho hace unos años un equipo de cinco japoneses grabó en Metauten un reportaje culinario para la televisión nipona. La trufa comenzaba a abrirse paso en el mercado internacional. 
Hay varias formas de conservar las trufas en casa. Lo primero que debemos hacer es limpiarlas bien. Con agua y un cepillo las dejaremos libres de tierra. Luego hay que secarlas muy bien. No sería descabellado hacerlo con el aire frío de un secador. Tiene que ser con aire frío porque la trufa cuando se calienta en exceso pierde su aroma. Luego nos aguantará unos 10 días en el frigorífico en un recipiente cerrado pero no hermético. Y unos 10 meses en el congelador.
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