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Restaurantes

Leandro Gil (Alma y La Biblioteca): “En Madrid va un instagramer y te llena el restaurante, aquí no”

Comenzó fregando platos en un hotel Hilton en Reino Unido, le "pico el gusanillo" y apostó todo por la cocina, a sus 33 años este tudelano presume de tener una estrella Michelín y tres soles en los dos restaurantes del hotel Alma-Pamplona

Ampliar El tudelano posa en la cocina del hotel
El tudelano posa en la cocina del hotelJesus Caso
Publicado el 12/03/2022 a las 06:00
Se ha llevado tres soles. Dos por La Biblioteca y uno por Alma, los dos restaurantes que gestiona dentro del hotel Alma-Pamplona. Tiene una estrella Michelín y es de Tudela, de familia de agricultores, de ahí su cocina centrada en los productos de la Mejana. Es Leandro Gil, tiene 33 años y antes de llegar a este punto ha fregado platos en un Hilton en Reino Unido, estudiado en la escuela de cocina Luis Irizar y hecho prácticas con Arzak, Subijana o Yárnoz. En Alma ofrece una carta con comida tradicional donde las ensaladas cuestan 15 euros, verduras y legumbres 18, guisos 22 euros... La Biblioteca ofrece dos opciones, el precio oscila entre 150 y 200 euros, según la Guía Repsol.
¿Cómo fueron los inicios en Alma?
Me di cuenta de que el cliente de hotel también es importante. Al principio solo existía el restaurante Alma, a partir de ahí empezamos a evolucionar y llegó La Biblioteca.
¿Cómo evolucionó?
Empezamos con una carta sencilla. Tuvo bastante aceptación, fuimos subiendo el nivel y me hice con la gestión del restaurante del hotel.
Evoluciona y nace La Biblioteca, un espacio de cocina elaborada, ¿cuándo?
Iñaki Idoate, del Alhambra, me pidió que hiciera un menú con verdura en el que el espárrago sería el plato fuerte para un evento. Gustó y empezamos a ofrecer esa degustación de verduras bajo demanda. Un día vino José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusion, y le gustó lo que hacíamos, nominó al equipo a cocinero revelación. Ese menú cogió peso y tuvimos que separar la oferta en dos: Alma (platos tradicionales) y La Biblioteca (comida elaborada).
Y hoy ambos están premiados.
Se premia el esfuerzo, todo lo que hay detrás. El impacto en cuanto a visibilidad se nota mucho, sobre todo en una ciudad como Pamplona. En ciudades más grandes menos porque la manera en la que se llenan los restaurantes es diferente y el impacto del reconocimiento es distinto. En Madrid va un instagramer y te llena el restaurante cuatro meses, aquí esto no pasa.
Esto supondrá una motivación extra para lo que está por llegar.
Tenemos que tener ganas de aprender. Yo las tengo, Nerea Larrea (cocina) y Xabi Domínguez (sala) también. Estoy encantado de que venga alguien y me aconseje. Estamos en crecimiento continuo. Nos hemos dado cuenta de que esto es lo que nos hace felices. Es un proyecto con bastante recorrido y dentro de lo que cabe no llevamos tiempo y podemos mejorar.
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