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Gastronomía

Quique Dacosta, el "refugio de la belleza" a través de su "paleta de sabores"

En un momento personal muy duro, el chef, que suma 6 estrellas Michelin, se refugió en la cocina y en las bellas artes

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El chef Quique DacostaCedida
Publicado el 12/03/2022 a las 14:53
En un momento personal muy duro, Quique Dacosta, que suma 6 estrellas Michelin, se refugió en la cocina y en las bellas artes. Desde entonces ha ensalzado la belleza en su menú degustación en Denia (Alicante) sin olvidar que su "paleta de color son los sabores".
Tanto que aquellos comensales que dicen ante sus platos que son "obras de arte que da pena comerse" acaban chupándose los dedos ante la refinada versión del tradicional buñuelo de calabaza de las Fallas o relamiéndose con la efímera flor de almendro -que combina el Mediterráneo en forma de ajoblanco y tartar de gamba- primeros bocados de su temporada 2022 "Cocinar Belleza" que acaba de estrenar.
"Un cocinero trabaja en función de su estado de ánimo", dice quien en una etapa de cambio vital -la muerte de su hermano y un divorcio "difícil"- decidió "cambiar al psicoanalista por la cocina" y convertirse en su propia fuente de inspiración: "Soy miembro de una generación, en la que como Joan Roca o Andoni Luis Aduriz bebíamos de las mismas fuentes, productos y referencias... Por eso me aparté y me refugié en las bellas artes".
Lo plasmó en el documental 'Cocinar belleza', con personalidades de distintos ámbitos reflexionando sobre la estética. ¿Puede un sabor ser bello? "Creo en la belleza como herramienta de vida", responde quien es reconocido como uno de los cocineros más elegantes del mundo y hace unos días recogió la Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes de manos de los reyes.
Mientras hay voces que se aún plantean la necesidad de un restaurante de alta cocina ignorando sus influencias en la gastronomía local, nacional e internacional, el extremeño Dacosta -que lleva la tan identitaria paella a Londres con Arros QD- apuesta en Valencia por el refugio de la belleza en complicidad absoluta con el territorio que le adoptó.
"Vine a Denia camino de ir a Ibiza para trabajar como DJ". La cocina le atrapó en ese viaje y le ha sacado provecho: Quique Dacosta Restaurante (Denia, Alicante) tiene tres estrellas Michelin y otros tantos soles Repsol y es el emblema de un grupo que completan, por ahora, El Poblet (con dos estrellas y dos soles en Valencia), Vuelve Carolina, Llisa Negra, Mercatbar, Arros QD y Deessa, con un 'brillo' en Madrid.
Dacosta, que lo mismo busca tiempo de su apretada agenda nacional e internacional para ir a la ópera que para una actuación de Guetta, muestra esa apertura de miras en su cocina, de la que salen platos que beben de la tradición como un escabeche de zanahorias con helado de panceta ahumada y crujientes mariposas, sorprenden como el estofado de cacahuetes con pato y anguila o trasladan al comensal a Tailandia como en el pan de gambas con chili crab.
No falta, si la encuentra en el mercado, la gamba roja de Denia, que llevó a los altares culinarios hace 17 años. Desde 2015 la ofrece en su versión más pura, solo cocida y enfriada en agua de mar.
Se sirven en una sala iluminada por la luz mediterránea de la Marina Alta a través de amplios ventanales, con vigas de madera y paredes tan blancas como las mesas con más de cuatro patas, sin manteles y decoradas con conchas, caracolas y otros motivos marinos.
De la bebida que acompaña los platos se encarga el sumiller José Antonio Navarrete, que hace viajar al cliente por la Champaña y la Borgoña francesas, Jerez, la Comunidad Valenciana, Japón o Alemania.
Los referentes pictóricos de Dacosta son variopintos -Bacon, Goya, Velázquez, Picasso o Dalí-, la banda sonora de su vida es el flamenco y su patrón gustativo el Mediterráneo. "Soy un tipo normal que llegó a una zona no llamada a la gloria gastronómica", asevera quien empezó siendo estandarte culinario de la Comunidad Valenciana cuando "hablar de su producto fuera era una herejía".
Hoy, defiende, es "uno de los territorios más importantes gastronómicamente hablando", gracias a la combinación de tradición y "desparpajo" que ofrecen colegas suyos como Ricard Camarena y Raúl Resino, de los restaurantes homónimos; Kiko Moya (L'Escaleta), Begoña Rodrigo (La Salita) o Alberto Ferruz (BonAmb), cita.
Comparten con Dacosta un "desapego a lo establecido" al tiempo que hacen "patria con lo local", por lo que defiende a la Comunidad Valenciana como destino gastronómico: "Hay mucho por descubrir".
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