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Recetas con historia

La receta que unió a todo el pueblo de Fitero

La Manarra nunca pensó que aquella receta que hacía en el horno de leña que abrió junto a su marido iba a convertirse en una de las recetas más elaboradas y más disputadas entre sus vecinos de Fitero. Ésta es la receta con historia de hoy

Ampliar Fotografías antiguas de cuadrillas y familias de Fitero sentados a la mesa en torno a las patatas a la Manarra
Fotografías antiguas de cuadrillas y familias de Fitero sentados a la mesa en torno a las patatas a la Manarra
Actualizado el 19/03/2020 a las 11:55
"¡Cuánta hambre han quitado las patatas en este país!” le solía decir su padre a Julio González Garbayo, fiterano de 53 años que en ningún momento dudó qué plato presentar al concurso de Recetas con historia que puso en marcha Diario de Navarra hace un par de semanas. “Cuando lo cocino son muchos los recuerdos que me evoca. Me traslada con su aroma a las gentes de mi niñez, a esos paisanos luchadores, trabajadores, abuelos de chaleco y americana roída que sostenían en una mano la patata y en otra el chiquito de vino”, recuerda con nostalgia. Y es que si hay una receta que perdura entre los fiteranos es sin duda ésta, las patatas a la Manarra, plato que, por supuesto, también tiene su historia.
EL OLOR A LEÑA
La Manarra y su marido tenían un horno de leña en la calle Alfaro, a escasos trescientos metros del San Antonio, el bar que regentaban los padres de Julio. “Yo era el menor de cuatro hermanos así que además de heredar la ropa y la bicicleta me tocó también ser el chico de los recados”, cuenta divertido. Entre sus tareas estaba la de llevar al horno los asados que servirían después sus padres en las cenas. “Según te ibas acercando sentías ese olor a leña que llenaba toda la calle y una vez dentro siempre interrumpías alguna partida de brisca de las vecinas del pueblo que al calorcito del horno pasaban allí las tardes” explica mientras prepara el ajilimojili que llevarán las patatas por encima. Ajo, perejil, cayena y aceite. Todo bien mezclado y triturado. “El aceite también es de Fitero, ¿eh?”, dice orgulloso mostrando la botella del Trujal Cooperativa Nuestra Señora de la Barda. “Aquí al zarzal se le llama barda y detrás del Monasterio de Fitero hay uno que no tiene pinchos. Dice la leyenda que es porque la Virgen se escondió allí y que por eso no pincha”, cuenta presumiendo también de que Gustavo Adolfo Bécquer hacía sus curas termales en el balneario del pueblo (que ahora lleva su nombre) y escribió allí leyendas como El Miserere y La cueva de la Mora.
Pero volvamos a la historia de las patatas. “Un buen día la Manarra tuvo la ocurrencia de ponerse a inventar recetas de cocina y fruto de sus cavilaciones y aquilatadas prácticas son varios los platos que alcanzaron justa fama y que resistiendo el paso del tiempo todavía están vigentes en la villa fiterana”, cuenta orgulloso. Las patatas que llevan el nombre de su inventora, bueno, el mote, son la más populares.
“Vamos a tener que organizar un Campeonato Mundial porque aquí todo el mundo se cree que sus patatas son las mejores”, asegura. “Eso sí, el que peor las ha hecho ha sido Arguiñano, que las hizo boca abajo y todo el pueblo viendo el programa y gritándole a la televisión “¡¿pero cómo puedes hacerlas así?!”. Lo que está claro es que hay sólo dos formas de prepararlas y, por lo visto, boca abajo no es una de ellas. “Se pueden rajar antes de meterlas al horno, en crudo, o como las hago yo que es asándolas primero enteras y partiéndolas y haciéndoles la forma de rejilla después”, explica mientras lo hace. Conoce bien los pasos, las patatas a la Manarra no faltan en el pinchopote que organiza en su bar, La Cafe, situado en la calle Mayor y que heredó de sus padres. “Es lo primero que se gasta siempre”, asegura. “La gente de Fitero que vive fuera cuando llega al pueblo lo primero que hace es venir a comerlas. Mira que son sencillas, pero es que fuera de aquí no hay costumbre” comenta extrañado. “Eso sí, nunca falta, como te digo el que viene y dice que a él, a su vecina o a su primo le salen mejor...”. Al final no va a ser tontería lo del Campeonato Mundial...
Y mientras les echa sal con mimo y paciencia para que entre bien por todas las grietas y las unta en aceite para terminar de dorarlas en el horno explica la rabia que le da que no se haya valorado nunca la importancia que ha tenido la patata en nuestra gastronomía. “Ha sido un producto básico durante toda la vida y creo que le tenemos que devolver todo lo que nos ha dado y dignificarla como hacemos con otros productos”, dice firme. “Por eso este plato es un homenaje al pasado, a la gente luchadora y trabajadora de aquella época, a lo sencillo... porque muchas veces lo sencillo es lo más grande”.
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