Cuajada de leche de oveja, higos caramelizados, helado de miel romero y crumble de especias
La receta de este postre casero del Restaurante Alhambra

INGREDIENTES
Los ingredientes los voy desvelando con cada preparación.
- Tiempo de preparación
- Tiempo de cocción
- Dificultad
- Tipo de cocina
Preparación
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Para la cuajada de leche de oveja: Mezclamos 600 g de leche de oveja, 5 g de sal y 4 g de lota con la turmix. Después calentamos a 80 grados teniendo cuidado de que no se caliente demasiado y que no se quemen los bordes. Colamos, la ponemos en moldes y dejamos gelificar en nevera durante 2 horas.
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Para el crumble de especias: Mezclamos 45 g de harina de almendra, 55 g de harina, 45 g de mantequilla fría, 30 g de azúcar y 5 g de mezcla de especias (canela, anís estrellado, nuez moscada, clavo...) y amasamos con los dedos hasta tener una textura arenosa. Hacemos un rulo y congelamos. Rallamos después sobre un silpat y horneamos a 170 grados 10 minutos.
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Viene lo más complicado: Helado de miel de romero: Calentamos 3000 g de leche entera, 690, 3 g de miel de romero, 903 g de nata 35% y 186 g de leche en polvo a 40 grados. Mezclamos aparte 101 g de glucosa DE 33 en polvo con 239 g de dextrosa, 159 g de insulina fría y 32 g de neutro y añadimos en forma de lluvia a mezcla anterior. Cocinamos hasta 85 grados, pasamos por la turmix y enfriamos a 40 grados. 24 horas en la nevera y mantecar.
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Para los higos caramelizados: Cortamos en 8 partes el higo. Calentamos 50 g de mantequilla y marcamos los higos por todas sus partes. Reservamos.
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Emplatamos poniendo la cuajada desmoldada en el centro, un poco de crumble en el lateral, encima una quenelle de helado, los higos repartidos por el plato y terminamos con la flor de romero y un poco de sal en escamas y las avellanas tostadas.
